Il prosciutto cotto è un alimento che si ritiene sano ma che, in realtà, subisce dei trattamenti artificiali che determinano il suo sapore e la sua forma. Apprezzato da bambini e da adulti è un alimento che si ricava dalla coscia del maiale ma anche dall’arto anteriore del suino, in questo caso si parla di spalla cotta.
Quali sono i processi fondamentali e i metodi di conservazione per ottenere tutte le sue caratteristiche? Il dibattito nel quale si discute facciano bene o male i conservanti che sono utilizzati è ancora aperto. Il sapore e la forma tipica del prosciutto cotto derivano da un processo che si delinea in 8 fasi, ognuna necessaria al fine di ottenere il sapore, la forma e il colore rosa che lo hanno reso uno degli alimenti più consumati nel nostro paese.
Prodotto fin troppo lavorato ma, allo stesso tempo, servito negli ospedali ed edibile addirittura per le donne in gravidanza, sappiamo davvero cosa mangiamo quando stiamo per gustare una profumata fetta di prosciutto?
Scopriamo insieme cosa “nasconde” questo prodotto comune su tutte le nostre tavole>>
8) Sezionamento
Nella prima fase, nota come sezionamento, la coscia è disossata da un operatore in modo manuale. Con l’aiuto di un coltello è rimosso l’arto dall’osso e anche le parti troppo dure per essere mangiate.
Le sezioni gettate via sono il garetto e parte della pelle o meglio della cotenna. Al termine della fase di sezionamento la coscia rimarrà senza ossa pronta per passare a una della fasi più importanti della produzione e della conservazione del prosciutto cotto.
7) Siringatura
La coscia aperta e priva di ossa è pronta per la fase della siringatura. Nonostante il lessico ricordi le dolorose punture, in realtà la siringatura è l’innesto della salamoia, soluzione di acqua e sale, attraverso l’utilizzo di siringhe all’interno della carne, utile alla conservazione.
Successivamente saranno iniettati anche i nitriti e i nitrati per impedire che si formi il battere del botulino. Alcuni ritengono che questo tipo di composti siano dannosi e cancerogeni ma la scienza non è ancora sicura su questo punto. Ciò che sembra ad oggi è che i nitrati siano relativamente inerti, fino a quando non si trasformano in nitriti per via del contatto con i batteri della bocca.
6) Zangolatura
Affinché il prosciutto cotto si mantenga a lungo è necessario che il sale sia distribuito in modo uniforme all’interno della carne. Perché questo avvenga i prosciutti sono messi dentro ad una grossa lavatrice.
La carne non subirà nessun lavaggio ma continuerà a ruotare per 24 ore consecutive. Il sale, a forza di ruotare si distribuisce in modo omogeneo nella carne. Una volta estratti si lasciano riposare per altre 24 ore per distribuire la salamoia ancora meglio.
5) Stampaggio
La forma particolare del prosciutto cotto è data dalla fase che prende il nome di stampaggio. Infatti, la carne è messa in una vasca di alluminio e nella stessa viene pressata. In questo modo si otterrà la forma tipica che lo contraddistingue e sarà più facile il confezionamento e il successivo trasporto.
4) Cottura
In questa fase il prosciutto verrà cotto nella stessa vasca di alluminio in cui gli è stata data la forma. Il processo di cottura a 70 gradi, in cui la carne non viene mai a contatto diretto con la fiamma, dura per 18 ore e al termine ne deriva il prosciutto cotto con la sua tipica colorazione rosa, data anche dai nitriti e dai nitrati che gli sono stati inniettati.
3) Confezionamento
Al termine del processo di cottura il prosciutto viene estratto dallo stampo e successivamente confezionato. Per mantenere la carne intatta sarà messo sotto vuoto nella stessa confezione in cui verrà venduto per poi arrivare sulle nostre tavole come il salume che noi tutti conosciamo.
2) Pastorizzazione
Per necessità sanitaria, il prosciutto prima di essere venduto dovrà essere sotto posto a pastorizzazione. In questa fase viene cotto nuovamente a più di 100 gradi per circa 15 minuti. Questo lasso di tempo molto breve permette di uccidere i batteri senza modificarne il sapore.
1) Raffreddamento
In quest’ultima fase il prosciutto è raffreddato e riportato alla temperatura adeguata per una corretta conservazione. A questo punto il prosciutto cotto sarà pronto per essere venduto e consumato.
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